Por Henry Figueroa Brett
Quiero relatarles mi experiencia con el PANETONE, en Venezuela estaba yo hace un par de años y se acercaba navidad, mi esposa ha sido muy amiga del Panettone, en el pasado en la Venezuela anterior nos regalaban siempre algún panetón en navidad, ahora las cosas han cambiado y vivimos llenos de carencias.
Como andaba de fiebre con eso hacer pan, no tenia internet o era muy deficiente, el jardín se había secado porque no venia el agua sino cada 15 días, los pocos intervalos de internet los use para buscar una receta “viable” para hacer un panetón.
Mire a todos los chef panaderos que pude, hacer panetón requiere un par de masas madres o 2 prefermentos, un proceso que es un poco engorrosos, sobretodo para alguien que está empezando a hacer pan. Se requieren un par de días para hacer esos prefermentos y en algunos casos mucho mas.
Así que me dispuse a estudiar a los italianos y a uno de mis favoritos el venezolano radicado en Canadá Chez Lazlo, a un italiano divertido que ahora no recuerdo y así fui recopilando información de cada uno de ellos.
Me quedé con el procedimiento de Fernando, de “Recetas que funcionan” y le hice algunas variantes, unas por las carencias y otras porque como dice mi hermana Huri, yo me porto mal.
Lo primero que hice fue el confite de naranja, se corta los trozos de concha de naranja en trozos pequeños, evitando la parte blanca de la concha, porque amarga, y luego se hierven varias veces, yo las herví 5 veces, las metía en el agua hirviendo un ratico y botaba el agua y volvía a echar agua limpia, así por 5 o 6 veces, usted lo puede hacer las veces que quiera, pruebe la cáscara para ver si ya ha perdido el amargor.
Luego secadas y un poco húmedas las metí en un envase con azúcar, mucha azúcar y las reservé en la nevera.
Mientras, como a mi mujer le gusta el Panettone con “tropezones” en realidad le gustan mucho las nueces y las pasitas, compré una cantidad de pasitas y algún envoltorio de nueces en el supermercado que no fuera tan caro, creo que tenia mas maní que nueces exquisitas como macadamia o alguna otra, estas junto a las pasitas las puse a remojar en un ron barato que conseguí en mi casa que nadie había tomado, me quedaban como 4 dedos en una botella, también las reservé en la nevera.
Hacía esto mientras estudiaba el procedimiento, yo de verdad no tengo nada de panadero, nunca había hecho pan, pero los últimos meses mis panes me habían quedado excelentes y la gente le habían gustado y me plantié un reto, hacer un Panetón.
Fui a ver un video de Martha Stewart, quien hace unos panetones con gran cantidad de tropezones, les echa cualquier cantidad cosas. Con ella aprendí que podía yo ponerle lo que me diera la gana al panetón, porque cada quien hace su propia receta de acuerdo a su gusto.
Así que emprendí el proceso las carencias me obligaron a hacer la fruta confitada, solo hice la naranja y también las nueces con ese ron tapa amarilla que conseguí en algún cajón de mi casa.
Ahora había que hacer el prefermento, no quería hacer 2 prefermentos como decía ese chef italiano, quería mirar revisar y conseguí que Fernando el de , “Recetas que funcionan” tenia un procedimiento que parecía funcionar y me atreví a hacerlo.
El hace un prefermento que se crea en unas horas en vez de en varios días. Toma una taza de leche y le agrega 150 gr. de harina (una taza y 2 cucharadas), 45 gr. de azúcar (4 cucharadas) y 7 gr. de levadura seca (2 1/2 cucharaditas).
Y luego disuelve bien esta mezcla, la hace en un vaso alto de unos 30 ctm y espera que la espuma crezca hasta el tope del vaso , revuelve, disipa la espuma y vuelve a esperar a que la espuma crezca de nuevo, este procedimiento lo hace 3 veces.
aquí les agrego la receta de Fernando
*-Prefermento
harina fuerza (1 taza + 2 cdas)
azúcar / 4 cucharadas
levadura seca pan (2+1/2 cdtas)
leche tibia / 1 taza
*-Masa Final
500 gr de harina fuerza
3 huevos L
2 yemas
100 gr de azúcar
mantequilla de vaca (1/2 taza menos 1 cda)
1 cda miel
1 cda esencia vainilla
1 cdta. Sal
Levadura seca (3 gr)
Esponja triplicada
chocolate blanco (1,8 oz)
220 gr de pepitas de chocolate
Esta receta tiene especificaciones adicionales, porque es vertida en moldes de papel especiales para panetón, se espera que la masa fermente en estos moldes y duplique su tamaño.
Se hornean después de fermentados y se ponen a enfriar boca abajo, con unos palitos atravesados para que el panetón no se caiga y se enfríe de manera como fue horneado.
Es algo engorroso manipularlos porque están calientes y hay que tener una caja o un balde donde dejarlos enfriar.
Yo hice la mitad de la receta, no tenía suficiente harina o no tenía seguridad de cómo me iba a quedar el panetón, en verdad estaba bien asustado.
Usé mi fruta confitada con mis nueces maceradas en ron, el sabor fue espectacular, la primera vez que lo hice use los moldes de papel que vendían en una tienda especializada, y no me puedo quejar, el panetón quedo como lo recordaba, una miga hilachada y el toque de naranja junto al toque de las nueces maceradas en ron y una pizca de chispas de chocolate le dieron un final extraordinario.
la segunda vez que lo hice no tenía los moldes, así que me aventuré a hacerlo en un molde de torta que tenía mi mujer en algún sitio y me salió un pan extraordinario también al que llamé “Pan de Navidad” porque tenía los sabores del panetón pero no fue hecho en su molde sino en uno que tenia en la casa.
