– Nací en Anaco estado Anzoátegui y fui criado entre Puerto la Cruz y Cumana. Mientras estuve en Venezuela me dedicaba a la agricultura, al transporte y los últimos años logré desarrollar una distribuidora de tequeños y pastelitos a la cual denominé Antojitos Gourmet.
Estando en Margarita cursé estudios formales de cocina en el instituto Gastronómico del Caribe el cual dirigía Sumito Estévez. Luego de esta experiencia, estudié panadería en el IEPAN con el maestro panadero -y amigo- Juan Carlos Bruzual.
-Operas desde Madrid…
-Actualmente me encuentro en Madrid, arribé hará cosa de cuatro años y medio. Una vez establecido aquí, empecé a dedicarme a la cocina al tiempo que proseguía mi desarrollo profesional buscando más soporte académico para mis referentes y habilidades en la cocina.
Empecé hacer queso hace unos cortos 6 meses, no más. Como cocinero soy muy crítico y exigente con mis productos, y por esas dos razones me puse a investigar sobre los quesos venezolanos. Antes, había tomado un curso en Venezuela, pero en esa experiencia aprendí muy poco.
Más adelante, investigando por mi cuenta me conseguí con el amigo Jorge Navas el popular Er Buche, y con sus recetas hice mi primer queso.
–Cómo se desarrolló ese proceso.?
– Me mantuve investigando, tomando apuntes, compartiendo recetas y técnicas con Jorge logrando una notable mejoría en mis quesos, aunque también reconozco que aún me falta mucho por aprender. Mi producción es mínima, ya que empecé hacer queso para acompañar a mis productos, pero ahora le vendemos un poco a nuestros amigos y relacionados acá en la Madre Patria.
– ¿Cuáles son tus planes inmediatos?
– Planeo a futuro legalizar todos mis productos y poder llegar a toda Europa, porque para mí, el cielo es el límite.
-Alguna preferencia en particular.?
-Claro que tengo mi queso favorito. Nuestro divino queso de mano y el de crineja, pero ahora ando experimentando con los quesos típicos españoles. Pero el queso de mano es el que por más he luchado, y me ha quitado muchas horas de sueño, por el que gracias a él empezó todo este amor por los quesos.
– ¿En ese proceso supongo que hay muchas anécdotas?
– Anécdotas muchas. Al empezar, creo que todos nos enfrascamos en la búsqueda de la leche perfecta, el cuajo ideal, y por esa ruta la cabeza se te pone toda loca. Quieres hacer un queso duro y te sale un palmito, o en su defecto, buscas un palmita, y resulta ser que te sale un hilado para el queso de mano. El proceso abunda en situaciones como esas.
– Y ese apodo del exprés de donde se origina.?
– Todo es ensayo y error, y siempre ando tomando nota de todo cuando hay que realizar para obtener un mejor producto. En esa circunstancia Jorge Nava me comenzó a llamar el Exprés, porque siempre busco la forma más rápida de obtener los quesos sin perder tiempo, ni la calidad del producto.
. -Satisfacciones…
El chat de los queseros ha sido de gran ayuda ya que nos permite concretar de nuevas amistades, las cuales andan en la misma búsqueda, esa que les permita obtener un buen queso.
-Háblame de tus orígenes cocineros.
-Mis comienzos fueron en una cocina industrial que monte en mi casa con ayuda del chef Pedro Castillo, nativo de mi amada Cumaná. Allí arrancamos una fábrica de pastelitos y tequeños gourmets, donde duramos muy poco tiempo, pues a los meses, nos vimos obligados a mudarnos a un local mucho más grande.
¿- Qué diferencia hay entre un tequeño gourmet y el tequeño regular? Acaso tienes una receta especial.?
-La masa de mis pequeños es diferente. Una de mis tías, por parte de mi padre, es también cocinera, pero ella se hizo cocinera en Siria. Ellos preparan una masa llamada” la masa FILO”, la cual es utilizada en pastelería, y en la elaboración de todo tipo postres. Así empezamos, el Chef Pedro Castillo nos hizo una masa parecida, y después nosotros hicimos la Filo, para luego modificarla.
Esta preparación es una masa que se estira como si fuera una sábana, y después se baña en una mantequilla derretida. Se le hacen dobleces y ese tequeño te queda como si fuera hojaldrado.
Ese fue el éxito de mis tequeños y la misma masa se usaba para los pastelitos, así como para el relleno. Por eso los llamamos Gourmet. Estando en Venezuela hacía tequeños de guayaba, de gelatina de parchita, de Manzana Verde, de Pizza,
Teníamos una gran variedad de tequeños, pero aquí en España no nos ha sido nada fácil llegar a ese nivel, tanto por el tiempo, como por la mano de obra. Esa tarea demanda mucho personal.
-Cuándo decidiste migrar a España. ¿Por qué España y no otro lugar?
– Mi hermano vivió en España durante 13 años, y yo venía regularmente de vacaciones. En cada oportunidad que le visitaba él me insistía que me quedara, pero yo tenía mis negocios en Venezuela. Yo estaba muy bien en mi país, pero por razones personales me vi obligado a cerrarlos. Yo tenía una finca en pleno desarrollo y me la invadieron, las personas que se posesionaron de sus instalaciones la desvalijaron totalmente. Se robaron todo, de forma tal que una vez sucedió este desagradable evento, un día llegué a mi casa y le dije a mi esposa y a mi hijo, ¿Nos vamos a España? y los dos dijeron al unísono: Vámonos!!
– ¿Cómo fue ese proceso?
Compramos pasaje y al mes teníamos todo arreglado para viajar, nos vinimos sin pensarlo mucho. Nosotros teníamos en Venezuela una vida cómoda, emigrar no era una opción para nosotros. Al llegar a Madrid nos recibió mi hermano.
A partir de la pandemia, decidí montar mi propio negocio como lo tenía en Venezuela con “Antojitos Gourmet” que es como se llamaba mi negocio en Venezuela, y arranqué aquí con los mismos productos.
-Y cómo se te da lo del queso.?
-Empecé a hacer quesos porque el que se consigue aquí no me gustaba para nada. Lo elaboré especialmente para para mis cachapas, así como para mis productos en general. De forma tal que decidí hacer los quesos, superando el inconveniente de que la leche que venden aquí es ultra pasteurizada. Para ello empecé a indagar por todos lados hasta que conseguí al popular Buche.
-Un encuentro muy conveniente
-Empecé a hacer los quesos por la vía del ensayo y error. El me llamaba el Express, porque yo todo lo quería hacer rápido. El me daba una receta y yo la modificaba adaptándola a mi estilo. Por lo menos ahorita, yo uso una sola cuajada para hacer queso llanero, Palmita, Crineja, queso e mano, una opción que al Buche le causa mucha gracia porque dice que yo además de buscarme la vida todo lo quiero hacer en forma exprés. Lo cierto es, que yo no me quiero matar mucho el coco.
