Quiero serte franco, yo no vivo de eso, pero hay personas que necesitaban ese impulso, esa receta para tener una entrada adicional en el país donde se encontraran, y yo quería colaborar a resolver esa situación. Soy de los que cree que los buenos somos más, y que la mejor actitud que podemos asumir es distribuyendo todo ese conocimiento de una manera desinteresada y gratuita, para que cada quien en este grupo pueda hasta sustentar a su propia familia.
Daniel Avellaneda, es uno de los administradores del grupo de los “Quesenses”, sitio digital donde aprende a hacer queso blanco de todos los tipos, al mejor estilo de sus similares venezolanos. Nació en La Pastora, en Caracas, se mudó con sus padres a Puerto La Cruz donde se graduó de ingeniero. Obtiene una plaza en Conoco Phillips y lo destinan a trabajar en Pariaguán donde conoce su esposa con quien procrea dos hijas. Su pasión por la fotografía es reconocida en Calgary donde la ejerce profesionalmente como un trabajo adicional. En esa ciudad posee un estudio fotográfico de altísimo nivel.
– Porque vives en Canadá? ¿Te fuiste por trabajo o emigraste?
– Yo tenía diecisiete años trabajando con Conoco Phillips, cuando se produjo todo el proceso de la nacionalización en Venezuela. Debí desplazarme, porque expropiaron la empresa en Venezuela. Conoco tiene varios proyectos alrededor del mundo, y se me dio la gran oportunidad de recolocarme en una operación que la empresa desarrollaba aquí en Canadá, en las arenas petrolíferas, algo más o menos similar a lo que se hace en la faja petrolífera del Orinoco. Ellos me desplazaron desde Venezuela hasta Canadá a mí y a toda mi familia, y desde el primer día estoy trabajando con ellos en la oficina de la sede central ubicada en Calgary.
-Y qué momento comenzaste a elaborar quesos.?
-La familia de mi esposa es oriunda de Pariaguán, tienen fincas, ganado, quesera, producen quesos de una muy excelente calidad. Siempre me llamó la atención la elaboración de los quesos blancos venezolanos. Yo mientras permanecí en Venezuela ni por asomo era productor de quesos. Mi esposa siempre acostumbraba a traer de la finca los tipos de quesos que producía su familia. Cuando llegamos a Canadá fue un cambio bien grande porque, aquí no se consigue el queso que nosotros consumimos.
-Tomamos la decisión de elaborar queso por nuestros propios medios. El primer cuajo que usamos fue en pastillas traído de Venezuela. Intentamos conseguir leche cruda, pero fue imposible, aquí en Canadá está prohibido trabajar con leche cruda. Así que decidimos tratar con leche Pasteurizada y Homogeneizada (P&H). El primer año de estar aquí, tuvimos la suerte de recibir a la mama de mi esposa y a la abuela, quienes me ayudaron a corregir muchísimos errores que estaba cometiendo con la leche P&H, en el descuerado y en la prensa.
Resulta que esta leche P&H la cuajada que resulta es muy suave, la fui mejorando día a día, al punto que logré hacer queso de mano con esa misma leche pasteurizada. Después de muchos tropiezos y ensayos, comencé a obtener toda la variación de quesos venezolanos. Hicimos concha dura madurado, queso fresco, semiduro, queso duro, y nos empezó a salir casi de todo. Nos adaptamos al tipo de leche disponible. Yo no comercializo mis quesos, los hago solamente para nuestro consumo. Si tenemos una fiesta, llevamos nuestros quesos como una ofrenda.
– Cual fue el queso que te costó más hacer? Y como resolviste el problema.
– Con leche Pasteurizada y Homogeneizada el queso más difícil fue el queso de mano. Que quedara con la consistencia del queso de mano y que el sabor fuese lo más parecido posible. Yo creo que eso fue lo que más me costó y lo resolví aprendiendo, investigando, leyendo mucho. Por ejemplo, la “Lipasa”, los quesos de “pasta hilada”, saber exactamente cuánto es el “PH”, porque cuando empecé fue muy rudimentario. Yo no media el PH, no sabía su importancia, así como la del calcio en la elaboración de los quesos. Cuando descubrí la ciencia de lo que hace el calcio y el PH, fue cuando pude ver los resultados en el queso de mano.
– Y a partir de allí que sucedió?
– Para mí era demasiado frustrante decir que mis quesos no derriten. Será acaso el tipo de leche que estoy usando. Luego entendí que para reducir el PH, necesitabas el ácido cítrico y para fortalecer la cuajada, necesitabas el calcio. Luego recordé que en la finca tenían el suero en un tambor y se lo echaban a la cuajada para bajar el PH y crear los quesos de pasta hilada. Entonces fue cuando obtuve mi primer queso de pasta hilada, fue algo muy gratificante.
– Descubriste algún recurso novedoso.?
– El uso del microondas -que me parece más cómodo- si tú vives en una casa o en un apartamento. También tengo una plancha caliente, allí tiro la cuajada y allí empieza a hilar. En este momento elaboro queso Telita, Guayanés y queso de mano, todo con leche pasteurizada y homogeneizada. Un verdadero logro.
– Entiendo que has estado probando el procedimiento de Erick Montalvo, quien usa el Kefir para elaborar el queso de mano o de pasta hilada.?
– Siguiendo las recomendaciones de Erick y de Matica Food, intenté hacer el queso de mano con yogurt de Kefir y “fracasé con todo éxito”. Claro con leche P&H, ya logré hacer contacto con un señor aquí en Alberta, que tiene cristales de Kefir búlgaros. El los produce para los supermercados orgánicos, siendo este un material mucho más sano, porque es orgánico. Sin embargo, con Kefir el tiempo de espera para la acidulación correcta es de 12 a 14 horas. Eso está bien para gente que hace quesos artesanales con suero madre, pero sería muy engorroso como negocio.
– Cómo llegaste al chat de los “Quesenses” y cuál ha sido tu experiencia con el grupo.?
– Eso fue algo bien interesante, por la calidad humana que tienen cada uno los integrantes del grupo. Yo empecé en Canadá y la gente quería comprar quesos, y resulta que vender quesos en este país es ilegal a menos que tengas un permiso para vender lácteos. Además, está prohibida la distribución y venta de lácteos sin una licencia.
– ¿Y de qué manera los resolviste?
– Yo tomé la decisión de hacer mis videos en YouTube para enseñar a la gente a hacer quesos y los ubiqué en los grupos latinos aquí en Canadá, Latinos en Calgary, venezolanos en Calgary, venezolanos en Canadá. Los videos se empezaron a regar por todas las redes, lo monté en Twitter y “Er Buche” (Jorge Nava) me contactó, yo no sé si los vio en YouTube o fue en twitter o alguien le hizo una referencia.
– Que tan positivo fue el acercamiento?
– Me dijo que estaban formando un grupo de elaboradores de quesos al estilo venezolano para la divulgación del conocimiento de manera gratuita, y en verdad que la iniciativa me gustó. Precisamente eso era lo que yo estaba haciendo, estaba haciendo una distribución de la receta para hacer queso venezolano con leche P&H. Al mismo tiempo había visto personas que estaban comercializando los cursos, y las recetas. Quiero serte franco, yo no vivo de eso, pero hay personas que necesitaban ese impulso, esa receta para tener una entrada adicional en el país donde se encontraran, y yo quería colaborar a resolver esa situación. Soy de los que cree que los buenos somos más, y que la mejor actitud que podemos asumir es distribuyendo todo ese conocimiento de una manera desinteresada y gratuita, para que cada quien en este grupo pueda hasta sustentar a su propia familia.
– Altruismo venezolano.?
– Me parece muy chévere ese grupo. Muchísimo respeto por las opiniones, no se tocan temas que podrían herir algún tipo de sensibilidad. No hablamos de política, sexo o religión, yo formo parte de los administradores del grupo. Y hasta ahora se ha llevado de manera bien organizada. Y no es por ser los administradores somos quienes más sabemos. Yo me quito el sombrero por gente que ha aportado muchísimo, en experiencia y conocimientos. Personas que entraron al grupo sin absolutamente nada de conocimiento de quesos y ahora muestran una experticia y unos quesos que son muchísimo mejor, que el de cualquiera de nosotros. Ser administradores no significa que somos los jefes o que somos los que más sabemos, solo hemos tenido una tarea muy importante, iniciada por “El Buche” y José Lorenzo, que hay que reconocer, que fue la de unir, enseñar y aprender al mismo tiempo una actividad artesanal que es la fabricación del queso.
– ¿Cómo ha cambiado la vida de los Quesenses?
– Ya la mayoría de ellos comercializa sus productos legalmente, siguiendo las regulaciones específicas de cada país. Esas personas han sido fundamentales para que otras hayan desarrollado sus negocios dentro del grupo. Yo he escuchado personas que tienen sus propios negocios y desinteresadamente han compartido no solo las técnicas de la elaboración del queso en la parte sanitaria, sino también las técnicas de distribución. Cómo hacer los envíos, el empaque, como mantener la cadena de frío, para las diferentes variedades de queso, y eso es lo que ha mantenido este grupo cada día con mejores seguidores. Mejorando la calidad de la información, cada día nos enfocamos en mejorar el producto.
– Todo un éxito entonces.
Yo he oído que hay personas que dicen que a veces nosotros desvirtuamos la forma tradicional de hacer queso, eso es verdad, pero también es verdad que tenemos que ir de la mano con la tecnología. La tecnología te ofrece diferentes mecanismos, como es la conservación por la cadena de frío, la preservación de la leche, la pasteurización con un criterio industrial, más seguro y efectivo. No tenemos que seguir amarrados a la parte tradicional, y si tú lo que quieres es comercializar, lo más importante es mantener un producto de calidad. Que se logre implementar de donde proviene el queso, que cuando en cualquier lugar del mundo, vean un queso de mano, la gente lo pueda reconocer y decir “eso es queso de mano venezolano”
Nota del editor: El grupo de los QUESENSES ahora están en 2 plataformas, después del anuncio de WhatsApp. Se creó otro grupo en Telegram, los integrantes varían de grupo y la mayoría están en ambos sitios.
