A medida que los restaurantes vuelven a abrir lentamente, los propietarios se esfuerzan por reducir los riesgos y tranquilizar a los clientes con una variedad de medidas. Las mascarillas marcan el camino.
Por Kim Severson
ATLANTA — La otra noche comí en un asadero. Nunca me había sentido tan feliz de ver una ensalada Wedge en mi vida.
No había visitado un restaurante desde el 15 de marzo, unos días antes de que el alcalde de Atlanta ordenara el cierre de todos los comedores. El 27 de abril, Georgia se convirtió en el segundo estado de Estados Unidos, después de Alaska, en permitir la reapertura de los restaurantes desde el inicio de la pandemia. Chops, un restaurante de 31 años de antigüedad que es un templo de las cuentas de gasto en el vecindario de Buckhead, fue uno de los primeros en poner su negocio en marcha de nuevo.
Mi mesero, Roberto Velasco, se veía tan feliz de estar trabajando como yo de estar sentada en un restaurante. Al menos eso parecía. Era difícil saberlo con la mascarilla.
Para muchas personas, la idea de comer en un restaurante sigue pareciendo aterradora. Para mí lo fue. Me senté en una mesa en la parte trasera y me pregunté si el coronavirus estaría flotando en el aire acondicionado o si uno de los comensales que ordenó un cabernet en una mesa a tres metros de distancia sería portador. En cuanto al servicio de valet, ¿es broma?
No obstante, la mascarilla de Velasco, junto con sus visitas constantes a una botella de desinfectante de manos bastante visible, calmaron mi ansiedad. Cuando llegaron el rib-eye término medio rojo y el platillo de espárragos, me sentí tan fascinada como Dorothy en un campo de amapolas.
Los restaurantes están comenzando a abrir de manera intermitente en Estados Unidos, guiados por una mezcolanza de leyes federales, estatales y locales y recomendaciones que parecen cambiar a diario. Los propietarios de restaurantes deben establecer sus propias prácticas e idear formas de reducir el riesgo para la salud que les proporcionen seguridad a unos clientes sin alejar a otros.
Contra ese panorama, es difícil saber cómo será el nuevo rostro de la hostelería estadounidense, pero es probable que utilice mascarilla.
La mascarilla es la herramienta más utilizada, y tal vez divisiva, de un arsenal de medidas de protección, como los menús desechables y las separaciones de plástico que los restaurantes están incorporando a una cultura emergente de hosteleria en plena pandemia.
La mascarilla se ha convertido en parte del equipo estándar desde los niveles más altos de la gastronomía hasta los más bajos. Los ejecutivos de Burger King están revisando diseños de mascarillas que podrían convertirse en parte del uniforme estándar. En The Inn at Little Washington, un restaurante con tres estrellas Michelin en el condado de Rappahannock, Virginia, el chef Patrick O’Connell ha ordenado la elaboración de mascarillas personalizadas con diseños de las sonrisas de Marilyn Monroe y George Washington, previendo la reapertura el 29 de mayo.
“Es evidente que la gente necesita salir y no quiere entrar a un entorno que aumente su ansiedad”, señaló. “Quieren algo que disipe el momento que estamos viviendo”.
(O’Connell irá aún más lejos: para ayudar a contrarrestar la árida apariencia de un restaurante a medio cupo, como lo solicita el estado para cumplir con el distanciamiento social, sentará en las sillas vacías a maniquíes vestidos con atuendos de la década de 1940. “Siempre me han gustado los maniquíes”, dijo).
Para algunos comensales, ver que el personal usa mascarillas es un consuelo. Para otros, estas provocan ansiedad, dijo. Si los comensales solicitan que los atienda un camarero sin mascarilla y hay alguno dispuesto, el restaurante accederá.
“Invitamos a todos nuestros clientes a que se diviertan como gusten”, dijo O’Connell. “Nuestro principal objetivo, siempre, es ser sanadores. Hemos creado un santuario, un lugar reconfortante, y para algunas personas una mascarilla es símbolo de eso, pero para otras no”.
Las mascarillas pueden ser un punto político álgido. El Día de la Madre, cientos de personas sin mascarillas se congregaron en el C & C Breakfast & Korean Kitchen en Castle Rock, Colorado, al sur de Denver, para una fiesta de protesta organizada por los dueños, quienes dijeron que el gobierno estatal se ha sobrepasado al limitar a los restaurantes a los servicios para llevar y a domicilio, y al exigir que los trabajadores usen mascarillas. El departamento de salud del estado cerró el restaurante al día siguiente.
En Texas se recomiendan las mascarillas, pero no son obligatorias, aunque algunas leyes locales son más estrictas. El Hillstone Restaurant Group, que administra 45 restaurantes en varios estados, decidió que sus empleados en Texas no usarían mascarillas, en parte porque el accesorio para la cara no coincide con el estilo del servicio. Un empleado presentó una demanda; un juez emitió una orden de restricción temporal y se espera su decisión final. Eso, y la creciente presión en las redes sociales, llevó a un cambio en las políticas.
“Los comensales y los miembros del personal que deseen usar una mascarilla son libres de hacerlo”, se lee en un comunicado que la compañía publicó la semana pasada en su página web. “Otros comensales y miembros del personal pueden optar por no usar mascarillas en función de sus preferencias personales y pedimos que todos respeten esas decisiones”.
Rick Davis, director ejecutivo de la empresa de contabilidad Elliott Davis, preferiría que sus meseros no usaran mascarillas. Davis consiguió la primera reservación en Soby’s New South Cuisine, en Greensville, Carolina del Sur, cuando reabrió el 11 de mayo. No podía esperar para comer una orden de tomates verdes fritos de la casa. Pero le habría gustado ver la cara de la persona que lo atendió.
“En lo personal, me habría sentido bien si no hubieran usado mascarillas”, dijo. “Entiendo por qué lo hacían, pero gran parte de la experiencia de cenar en los restaurantes es la calidez, que a veces es más importante que la comida. Es difícil negar el hecho de que ver el rostro del camarero es parte de eso”.
Davis no usó mascarilla en el restaurante, y tampoco lo usó ninguno de mis compañeros comensales en el asadero Chops Steakhouse.
No obstante, las mascarillas son parte de lo que hizo que Tonia Wilson se sintiera cómoda cuando se sentó en Goldbergs Fine Foods en Atlanta el jueves de la semana pasada para comer una orden de refrito de carne curada con papas.
Wilson llevaba una mascarilla al entrar y se alegró de que Ola García, su mesera, también trajera puesta una. A ambas se les revisó la temperatura al llegar, a García antes de empezar su turno y a Wilson en la puerta del establecimiento.
“No como en cualquier sitio, y no voy a ir a otros lugares que han abierto”, afirmó Wilson. “Pero he visitado este lugar suficientes veces y veo cómo hacen la limpieza, usan guantes y mascarilla, y así sé que estoy a salvo”.
Los restaurantes están experimentando con varias formas de mantener seguros a los comensales y empleados, y afirman que la desinfección se toma en serio. Un lugar para desayunar en Ohio colgó cortinas de baño de plástico transparentes y lavables entre las mesas. Un restaurante de Atlanta les pide a sus meseros que se pongan guantes de diferentes colores cada vez que se dirigen a una mesa, para garantizarles a los comensales que los guantes están limpios.
Para otros comensales, ni todos los camareros con mascarilla ni divisores de plexiglás del mundo podrían convencerlos de ir a un restaurante todavía.
“No es un asunto de falta de confianza en ellos, sino en los idiotas que visitan el lugar”, dijo Dale Benerofe, un trabajador de la salud de Atlanta que solía comer fuera dos o tres veces a la semana. “Quiero que los restaurantes abran. De verdad que sí, pero no ahora. Es demasiado estresante”.
Incluso Danny Meyer, quien escribió un libro sobre hostelería, dijo en una entrevista reciente que no tenía interés en reabrir sus restaurantes de alta cocina si la capacidad se redujera tanto que no fuera rentable y el riesgo de contraer el virus fuese tan alto que la toma de temperatura y las mascarillas tuvieran que incluirse en el servicio.
“Con lo que estamos lidiando, todos nosotros, es el miedo”, me dijo la semana pasada. “Siempre he creído que la hostelería es el antídoto contra el miedo. En lo que realmente somos muy, muy buenos es en dar la bienvenida a las personas y hacerlas sentir bien alrededor de una mesa. Pero esa herramienta ha sido arrebatada de nuestras manos”.
Algunos dicen que los signos visibles de higiene, incluidas las mascarillas, simplemente se convertirán en la nueva marca de la hostelería, al igual que los códigos de salud, los requisitos de licencia o los avances en tecnología como las reservas en línea son parte de la operación.
“Ahora, la hostelería significa que tendrás que demostrar estas cosas”, dice Alex Susskind, profesor en la Universidad de Cornell y director de su instituto de alimentos y bebidas.
Todo esto puede ser desconcertante para los dueños de los restaurantes, mientras intentan equilibrar la seguridad con las expectativas del cliente.
Craig Richards es el chef de Lyla Lila, un restaurante de gastronomía del sur de Europa que se convirtió en un éxito instantáneo cuando abrió en Atlanta en diciembre. Ha estado encuestando a sus clientes en Facebook e intercambiando notas con otros chefs que, como él, esperan reabrir en las próximas semanas.
“He dicho desde el principio que queremos que nuestro restaurante fuera un respiro de la vida diaria, pero, ¿cómo se ve eso ahora?, dijo. “Quiero que se olviden de todo lo que está pasando, y que no estén rodeados de todos estos recordatorios”.
El recordatorio más obvio, al menos por ahora, es la mascarilla. Los dueños de restaurantes están reflexionando si deberían ser de papel tipo quirúrgico —que son relativamente abundantes, económicas y que pueden cambiarse con cada grupo nuevo de comensales— o un escudo de plástico transparente usado como un collar. Algunos consideran añadir el logo del restaurante o buscan opciones más estilizadas, como las mascarillas de suave algodón orgánico que fabrica la diseñadora Natalie Chanin en Alabama
Cada pequeño toque de hospitalidad es una oportunidad para convertir la sombría marcha del regreso al negocio en una oportunidad para ser creativos, dice Ashley Christensen, quien vende kits de cena y bebidas alcohólicas para llevar mientras reflexiona sobre cómo y cuándo reabrir sus populares restaurantes en Raleigh, Carolina del Norte.
“Cuando tomas la decisión de que todavía hay espacio para ser creativo en este modo”, dijo, “se siente más emocionante y alegre y no se trata solo de la pérdida”.
Kim Severson es una corresponsal con sede en el sur de Estados Unidos que cubre la cultura alimentaria del país y contribuye con NYT Cooking. Ha escrito cuatro libros y fue parte del equipo que ganó el premio Pulitzer al servicio público en 2018, por reportar sobre el acoso sexual en el lugar de trabajo. @kimseverson • Facebook
Kim Severson is a Southern-based correspondent who covers the nation’s food culture and contributes to NYT Cooking. She has written four books and was part of a team that won a Pulitzer Prize in 2018 for public service for reporting on workplace sexual harassment. @kimseverson • Facebook
